Thứ Hai, 14 tháng 1, 2019

Dịch thuật: Ẩm thực (tiếp theo)

Đăng lúc  22:39  |  Thư Mục  Nghiên Cứu - Dịch Thuật

ẨM THỰC
(tiếp theo)

          Ngoài thịt khô (“bô” ) và mắm thịt (“hải” ) ra, thời thượng cổ còn ăn “canh”. Có 2 loại canh, một loại là thuần nước thịt (thuần nhục trấp 纯肉汁) không gia ngũ vị, không có rau, loại này để uống. Theo Tả truyện – Hoàn Công nhị niên 左传 - 桓公二年có ghi:
Thái canh bất trí, tư thực bất tạc, chiêu kì kiệm dã.
大羹不致, 粢食不凿, 昭其俭也
(Nước thịt không thêm gia vị, gạo để ăn không giã hai lần, đó là để biểu thị sự tiết kiệm)
          Gọi là () tức là loại canh này.
          Một loại canh thịt (nhục canh 肉羹) khác, đem thịt bỏ vào nồi nấu lên, cho thêm ngũ vị đun nhừ. Gọi là ngũ vị, nghe nói là ê , hải , diêm , mai và một loại rau. Loại rau này có thể là rau quỳ , có thể là hành (thông ), cũng có thể là hẹ (cửu ). Một thuyết khác, canh thịt bò dùng rau hoắc , canh thịt dê dùng rau khổ , canh thịt heo dùng rau vi . Trong Thượng thư – Thuyết mệnh 尚书 - 说命có ghi:
Nhược tác hoà canh, nhĩ duy diêm mai.
若作和羹, 尔惟盐梅
(Nếu nêm canh, thì ông dùng muối và mơ)
          Có thể thấy mặn và chua là 2 vị chủ yếu của canh. Trong Mạnh Tử 孟子có nói
Nhất đan thực, nhất đậu canh.
一箪食, 一豆羹
(Một giỏ cơm, một bát canh)
Có lẽ chính là loại canh này. Trong Tả truyện - Ẩn Công nguyên niên -  隐公元年có nói, Trịnh Trang Công 郑庄公ban thức ăn cho Dĩnh Khảo Thúc 颍考叔, Dĩnh Khảo Thúc:
     Thực xả nhục. Công vấn chi. Đối viết: ‘Tiểu nhân hữu mẫu, giai thường tiểu nhân chi thực hĩ, vị thường quân chi canh. Thỉnh dĩ di chi.’
          食舍肉. 公问之. 对曰: 小人有母, 皆尝小人之食矣, 未尝君之羹也. 请以遗之.’
          (Lúc ăn để thịt ra một bên. Trang Công hỏi nguyên do. Đáp rằng: ‘Tiểu nhân còn mẹ, trước giờ đều ăn món ăn của tiểu nhân nấu, chưa từng ăn món canh của ngài. Nên xin được để dành cho mẹ.’)
Có lẽ cũng chính là loại canh thịt (nhục canh 肉羹) này.
          Thời thượng cổ, gia cầm có kê (gà), nga (ngỗng), áp (vịt). Nga cũng còn gọi là “nhạn” (có dã nhạn 野雁và thư nhạn 舒雁, thư nhạn chính là nga). Chữ (áp) là chữ sau này, thời Chiến Quốc gọi là “vụ” , cho nên trong Sở từ - Bốc cư 楚辞 - 卜居có nói:
Tương dữ kê vụ tranh thực hồ?
将与鸡鹜争食乎?
(Tranh ăn cùng gà vịt sao?)
          “Áp” (vịt) còn gọi là “thư phù” 舒凫, phân biệt với “dã phù” 也凫 (dã áp).
          Đường mà người thời thượng cổ ăn chỉ là loại đường mạch nha, gọi là “di” . Di cho thêm bột nếp (tản) ngào thành “đường” . “Di” thì mềm, còn “đường” thì cứng. Chữ là chữ cổ của chữ , (âm đọc là  “đường”). Nhưng “đường” lúc bấy giờ không phải là loại đường cát (sa đường 沙糖) của đời sau. “Sa đường” (đường mía) không phải là vốn có của trung nguyên. Đường cát trắng (bạch sa đường 白沙糖) gọi là “thạch mật” 石蜜, cũng là loại mà nước ngoài tiến cống. Nhìn chung loại “di” hoặc “đường” mà người ta ăn là đường mạch nha. Trong bài Hàn thực 寒食 của Tống Kì 宋祁 đầu thời Tống có câu:
Tiêu thanh xuy noãn mại đường thiên (*)
箫声吹暖卖餳天
(Tiếng tiêu rao bán đường thổi ấm lúc ngày xuân)
Đường mà được bán ở đây chính là đường mạch nha.
          Người xưa đã biết ủ rượu từ rất sớm. Người Thương nổi tiếng thích rượu, những tửu khí như cô , tước phát hiện được rất nhiều, có thể nói rõ tình hình uống rượu lúc đó rất thịnh. Nhưng thời cổ gọi là rượu nhìn chung đều là dùng loại “thử” nấu chín nhừ, cho thêm men ủ thành, không phải rượu chưng cất (thiêu tửu 烧酒). Rượu chưng cất là sau này.
          Trà là một trong những đặc sản chủ yếu của Trung Quốc. Trong Nhĩ nhã – Thích mộc 尔雅 - 释木có ghi:
Giả, khổ đồ.
, 苦荼
(Giá là khổ đồ)
          (trà) và (đồ) vốn là 1 chữ, nhưng thời thượng cổ không có ghi chép liên quan đến việc uống trà. Vương Bao 王褒 trong Đồng ước 僮约 có nói đến “phanh trà” 烹茶 (nấu trà), “mãi trà” 买茶 (mua trà), có thể thấy vào đời Hán tại một số khu vực, trà không chỉ là thức uống mà còn là một loại thương phẩm. Trong Tam quốc chí – Ngô chí – Vi Diệu truyện 三国志 - 吴志 - 韦曜 có nói, Tôn Hạo 孙皓 ngầm tặng Vi Diệu 韦曜 “trà suyễn” 茶荈thay cho rượu (1).
          Trong Tục bác vật chí 续博物志 có nói, người phương nam thích uống trà, đại khái phong khí uống trà là từ Giang Nam 江南 truyền ra. Thời Nam Bắc triều, phong khí uống trà dần thịnh lên. Sau thời Đường Tống, trà trở thành thức uống của văn nhân nói chung.
          Thời cổ, Hán tộc không uống và không ăn những thực phẩm làm từ sữa. Trong Sử kí – Hung Nô liệt truyện 史记  - 匈奴列传 có ghi:
          Đắc Hán thực vật giai khứ chi, dĩ thị bất như đống lạc chi tiện mĩ dã.
          得汉食物皆去之, 以示不如湩酪之便美也.
          (Có được thức ăn người Hán đều bỏ, để tỏ ý không ngon bằng sữa)
          “Đống” là sữa ngựa; “lạc” có 2 loại là khô (can ) và ướt (thấp 湿). “Can lạc” 干酪chính là sữa đặc của hiện nay; “thấp lạc” 湿酪đại khái chính là sữa chua. Theo Sử kí 史记, ăn và uống sữa không phải là tập quán của Hán tộc. Bơ (tô du 酥油) thời cổ gọi là “tô”, vốn cũng là thực phẩm của người Hồ, cho nên Đường Huyền Tông 唐玄宗 trêu An Lộc Sơn 安禄山 rằng:
Kham tiếu Hồ nhi đản thức tô
堪笑胡儿但识酥
(Cười cho Hồ nhi chỉ biết có bơ)
          “Đề hồ” 醍醐 là loại sữa đặc thượng đẳng, theo Niết Bàn kinh 涅盘经, sữa bò thành “lạc” , lạc thành “sinh tô” 生酥, sinh tô thành “thục tô” 熟酥, thục tô thành “đề hồ” 醍醐, đề hồ là loại tối thượng phẩm. Từ những điều này chứng minh, tập quán ăn và uống sữa là từ dân tộc thiểu số truyền đến. Hàn Dũ 韩愈 trong bài Sơ xuân tiểu vũ 初春小雨 viết rằng:
Thiên nhai tiểu vũ nhuận như tô
天街小雨润如酥
(Đường kinh thành, mưa xuân cỏ ướt, mịn như bơ)
Có thể thấy, thời Đường người Hán đã dần quen với bơ sữa.
                                                                               (hết)

Chú của nguyên tác
1- Vi Diệu韦曜 chính là Vi Chiêu 韦昭, để tránh huý của Tấn Văn Đế 晋文帝sử đã đổi.  Trong Nhĩ nhã 尔雅, họ Quách đã chú rằng:
          Kim hô tảo thái giả vi trà, vãn thủ giả vi mính, nhất danh suyễn.
          今呼早采者为茶, 晚取者为茗, 一名荈.
          (Nay gọi loại hái sớm là “trà”, loại hái muộn là mính”, một tên khác là “suyễn”.)
Chú của người dịch
*- Mại đường thiên 卖餳天: chỉ ngày xuân tươi đẹp.
Vào khoảng thời gian này, những người bán đường thổi sáo bán hàng thay cho tiếng rao, cho nên có tên như thế.

                                                           Huỳnh Chương Hưng
                                                           Quy Nhơn

Nguồn
TRUNG QUỐC CỔ ĐẠI VĂN HOÁ THƯỜNG THỨC
中国古代文化常识
Chủ biên: Vương Lực 王力
Bắc Kinh: Trung Quốc Nhân dân Đại học xuất bản xã, 2012


Chia sẻ bài viết

Mã nguồn bởi Huỳnh Chương Hưng
Copyright © 2012 Huỳnh Chương Hưng.
back to top