ẨM THỰC
Lương
thực thời cổ có ngũ cốc, lục cốc và bách cốc. Theo cách nói thông thường, ngũ cốc
là tắc 稷, thử 黍, mạch 麦, thúc 菽, ma 麻; lục cốc là đạo 稻,
tắc 稷, thử 黍, mạch 麦, thúc 菽, ma 麻. Lục cốc nhiều hơn ngũ cốc một loại đó là đạo, đây rõ
ràng nhân vì thuỷ đạo 水稻 (lúa nước) vốn
là thực vật của phương nam, sau mới chuyển đến phương bắc (1). Còn
như bách cốc, không phải là nói thời thượng cổ có nhiều phẩm chủng lương thực
như vậy, mà chỉ là mang ý nghĩa nhiều cốc vật mà thôi.
Tắc 稷 là
tiểu mễ 小米, cũng còn gọi là “cốc tử” 谷子 (2). Trong một thời gian dài thời thượng cổ, tắc là lương
thực quan trọng nhất. Người xưa lấy tắc đại biểu cho Cốc thần 谷神. Cốc thần và Xã thần 社神 (thổ thần 土神) hợp xưng là “xã tắc” 社稷,
đồng thời lấy xã tắc đại xưng cho quốc gia. Do đó có thể thấy tính trọng yếu của
tắc vào thời thượng cổ.
Thử 黍là là loại mà phương bắc gọi là “thử tử” 黍子, còn gọi là “hoàng mễ” 黄米.
Trong Thi kinh 诗经thường thấy “thử
tắc” 黍稷đi chung với nhau, có thể thấy vào thời thượng cổ, thử
cũng rất quan trọng. Thời thượng cổ, thử được cho là lương thực tương đối ngon,
cho nên trong Luận ngữ - Vi Tử 论语 - 微子 có
nói:
Sát kê vi thử nhi tự chi.
杀鸡为黍而食之
(Giết gà nấu cơm (thử) mời (Tử Lộ) ăn)
Mạch 麦chia làm 2 loại là đại mạch 大麦và
tiểu mạch 小麦. Thời cổ, đại mạch gọi là “mâu” 麰, còn gọi là “lai mâu” 来牟.
Thúc 菽chính là đậu. Thời thượng cổ chỉ gọi “thúc” 菽, từ thời Hán về sau gọi “đậu” 豆.
Ma 麻chỉ đại ma tử 大麻子,
thời cổ cũng dùng làm thức ăn, đời sau còn ăn “ma chúc” 麻粥 (một loại cháo). Trong Thi kinh – Bân phong – Thất nguyệt 诗经 - 豳风 - 七月 có câu:
Cửu nguyệt thúc thư.
九月叔苴
(Tháng chín thu thập hạt thúc hạt thư)
“thư” 苴chính là “ma tử” 麻子. Ma 麻không phải là lương
thực chủ yếu, thời cổ thường nói “ti ma” 丝麻hoặc
“tang ma” 桑麻, đó là nói sợi của đại ma.
Giờ nói đến cốc 谷, hoà 禾, túc 粟, lương 粱.
Cốc 谷là tổng xưng của bách cốc. Hoà 禾vốn chuyên chỉ tắc, về sau dần biến thành thông xưng chỉ lương thực nói
chung. Túc 粟vốn là hạt khô của
hoà, thử, sau cũng trở thành thông xưng chỉ lương thực. Lương 粱là loại tốt của tắc. Người xưa thường nói chung “đạo
lương” 稻粱, cho rằng hai loại cốc vật này ăn ngon; lại gọi chung
“cao lương” 膏粱 hoặc
“lương nhục” 粱肉, cho rằng đó là món ăn tinh mĩ.
Lương
thực sấy khô thành lương khô gọi là “khứu” 糗,
cũng gọi là “hầu lương” 糇粮. Trong Thi kinh – Đại nhã – Công Lưu 诗经 - 大雅 - 公刘có câu:
Nãi khoả hầu lương
迺裹糇粮
(Bèn gói lương khô)
Bản
thân chữ 粮cũng là chỉ lương khô, lúc hành quân hoặc đi xa mới ăn
“lương”. Cho nên trong Trang Tử - Tiêu
dao du 庄子 - 逍遥游có nói:
Thích thiên lí giả, tam nguyệt tụ lương.
适千理者, 三月聚粮
(Lúc đi xa ngàn dặm, tích trữ lương khô cho 3 tháng)
Người
xưa lấy bò (trâu?), dê, heo làm “tam sinh” 三牲.
Khi tế tự tam sinh nguyên cả con gọi là “Thái lao” 太牢;
chỉ dùng dê và heo không dùng bò thì gọi là “Thiếu lao” 少牢. Bò quý nhất, chỉ có giai cấp thống trị mới ăn nổi,
món thịt tương đối phổ biến là thịt dê, cho nên từ “mĩ tu” 美馐 (mĩ 美 là
mĩ vị, tu 馐 là
món ăn quý và ngon) có chữ 羊 (dương), chữ 羹 (canh) có chữ 羔 (“cao” là con
dê con) chữ 美 (mĩ).
Người xưa cũng ăn thịt chó, đồng thời cũng có người lấy mổ chó làm nghề, Phàn
Khoái 樊哙 thời
Hán “dĩ đồ cẩu vi sự” 以屠狗为事 (lấy mổ chó làm
nghề). Nhan Sư Cổ 颜师古khi chú Hán thư
– Phàn Khoái truyện 汉书 - 樊哙传đã viết:
Thời nhân thực cẩu, diệc dữ dương thỉ đồng,
cố Khoái chuyên đồ dĩ mại.
时人食狗, 亦与羊豕同, 故哙专屠以卖.
(Người
lúc bấy giờ ăn thịt chó, cũng giống như ăn thịt dê thịt heo, cho nên Khoái
chuyên mổ chó để bán.)
Có thể thấy, người thời Đường
đã không ăn thịt chó.
Thời
thượng cổ, thịt khô gọi là “bô” 脯, gọi là “tu” 脩; mắm thịt (“nhục tương” 肉酱)
gọi là “hải” 醢. 醢 vốn đa nghĩa, ngoài “thản hải” 醓醢 (nhục
tương肉酱) ra, còn có “ngư hải” 鱼醢,
“thận hải” 蜃醢 (mắm
sò) ... nhưng nhìn chung, gọi là “hải” là chỉ “nhục tương”.
Thời
thượng cổ đã có giấm, gọi là “ê” 醯. Khi đã có giấm thì
có thể chế biến thành cải chua, cải ngâm, gọi là “trư” 菹. Dưa rau xắt nhỏ gọi là “tê” 齏.
Thịt muối, cá muối cũng gọi là “trư” 菹, cho nên có “lộc
trư” 鹿菹, “ngư trư” 鱼菹. Về ý nghĩa này,
“trư” 菹 và
“hải” 醢 tương
cận...
(còn tiếp)
Chú của
nguyên tác
1- Còn có một thuyết khác nói về ngũ cốc, như trong Mạnh Tử - Đằng Văn Công thượng 孟子 - 滕文公上có ghi:
Thụ nghệ ngũ cốc
树艺五谷
(Trồng ngũ cốc)
Triệu Kì 赵歧chú rằng:
Ngũ cốc vi đạo, thử, tắc, mạch, thúc.
五谷为稻, 黍, 稷, 麦, 菽
(Ngũ cốc là đạo, thử, tắc, mạch, thúc)
Về lục
cốc cũng có cách nói khác, ở đây không nêu ra.
2- Có người nói tắc và thử là một loại, hạt của thử
màu vàng, có tính chất dính; hạt của tắc màu trắng, không có tính chất dính.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 13/01/2019
Nguồn
TRUNG QUỐC CỔ ĐẠI VĂN HOÁ THƯỜNG THỨC
中国古代文化常识
Chủ biên: Vương Lực 王力
Bắc Kinh: Trung Quốc Nhân dân Đại học xuất bản xã,
2012
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật