BÁCH TUẾ CANH
RAU TỂ
Trong Minh Hoàng tạp lục 明皇杂录 có chép một
câu chuyện như sau:
Sau loạn
An Sử 安史 (1), Đường Huyền Tông thoái vị, Túc Tông lên ngôi, thái
giám Cao Lực Sĩ 高力士 người
mà ngày trước từng một thời quyền uy, bị sung quân đến Quý Châu 贵州. Trên đường đi qua Vu Châu 巫州,
ông nhìn thấy nơi khe núi mọc đầy rau tể 荠 (2), mà không thấy có người hái, bỗng nhiên nhớ đến món
bánh nhân rau tể được ăn vào những ngày xuân ở Trường An 长安, nhìn nay nhớ xưa, cảm khái ngâm lên bài thơ:
Lưỡng kinh tác cân mại
Ngũ khê vô nhân thái
Di Hạ tuy hữu thù
Khí vị chung bất bại
两京作斤卖
五溪无人采
夷夏虽有殊
气味终不败
Ở hai kinh rau bán thành cân
Thế mà nơi Ngũ khê này không ai
hái
Rau mọc ở đất Di đất Hạ tuy có khác nhau
Nhưng mùi vị rốt cuộc không hề suy giảm
Đây là
bài thơ để lại duy nhất của Cao Lực Sĩ, người từng một thời quyền thế ở thời
Khai Nguyên 开元, Thiên Bảo 天宝. Bài thơ này tuy không
được nhã cho lắm, nhưng đã phản ánh tập tục người ở Trường An 长安, Lạc Dương 洛阳 thích ăn rau tể.
Kì thực,
tập tục ăn rau tể của người Trung Quốc có nguồn gốc từ xa xưa. Rau tể còn có
tên là “hương tể” 香荠, “lăng giác thái” 菱角菜.
Tuy là loài rau hoang dã nhưng mùi vị rất thơm ngon, nó đã được tổ tiên người
Trung Quốc dùng làm thực phẩm từ rất sớm. Trong Thi kinh 诗经 có câu:
Thuỳ vị đồ khổ
Kì cam như tể (3)
谁谓荼苦
其甘如荠
Ai bảo rằng rau đồ là đắng
Nó ngọt như rau tể
Trong Xuân Thu phồn lộ 春秋繁露 cũng có ghi:
Bách thảo trung khả thực giả tối đa, tể
thái ….. thảo trung chi mĩ phẩm
百草中可食者最多,荠菜
….. 草中之美品
(Trong hàng trăm loài rau cỏ, loài mà ăn được
có nhiều nhất, rau tể ..... là loài ngon trong số đó.)
Hạ Hầu Trạm 夏侯湛 đời Tấn từng viết qua Tể phú 荠赋, Trần Đạt Tẩu 陈达叟
đời Tống viết Cam tể tán 甘荠赞 gồm 16 chữ, Tô
Thức 苏轼 gọi rau tể là:
Thiên nhiên chi trân, tuy tiểu cam vu
ngũ vị, nhi hữu vị ngoại chi mĩ
天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美
(Là món ngon trong thiên nhiên, tuy ngọt thua ngũ vị
nhưng lại có cái ngon ngoài vị)
Đào Cốc
陶谷 đời Tống trong Thanh
dị lục 清异录 cũng nói rằng:
Rau tể hàng năm đều có, khắp nơi đều có, bất
luận là người nghèo hay giàu, đều hái về ăn, vì thế rau tể được gọi là “Bách tuế
canh” 百岁羹.
Lục Du 陆游 bình sinh thích đạm bạc, rau tể là món ngon vào ngày
xuân mà ông thích ăn nhất. Thơ từ ngâm vịnh về rau tể của ông càng nhiều. Nổi
tiếng có câu:
Nhật nguyệt tư quy bão quyết vi
Xuân thiên tể mĩ hốt vong quy (4)
日月思归饱蕨薇
春天荠美忽忘归
(Ngày tháng trôi qua luôn mong được trở về no với rau
quyết rau vi
Khi mùa xuân đến, thấy rau tể tưoi non bỗng quên cả việc
mong về)
Đặc biệt
là ở đất Thục sau khi ăn món “Đông Pha canh” 东坡羹,
Lục Du đã viết:
Tể tảm phương cam diệu tuyệt luân
Xuyết lai hoảng nhược tại Nga Mân
Thuần canh hạ thị tri nan địch
Ngưu nhũ bình tô diệc vị trân (5)
荠糁芳甘亦绝伦
啜来恍若在峨岷
蓴羹下豉知难敌
牛乳抨酥亦未珍
Rau tể cơm tảm thơm ngọt vô cùng
Nhấp một miếng cảm thấy dường như đang ở Nga Mân
Canh rau thuần cho vào món đậu cũng khó mà địch lại
Sữa bò làm thành bơ cũng không ngon bằng
Những câu trên được xem là giai tác vịnh về rau tể.
Trong Vũ lâm cựu sự 武林旧事 cũng ghi rằng:
Tiểu triều đình Nam Tống phụ dung phong nhã,
vào ngày mồng 2 tháng 2 hàng năm đều hưng sư động chúng đi hái rau tể. Thứ dân
bách tính cho rằng họ ở mãi trong cung cũng buồn chán, ngán món sơn hào hải vị,
muốn nhân dịp này ra ngoài du xuân và thay đổi khẩu vị mà thôi, cho nên có câu
thơ yết hậu
Hoàng đế tha ma oạt dã thái – tán tâm
皇帝他妈挖野菜 - 散心
Tập tục ăn rau tể của người Trung Quốc trước giờ không
suy giảm, điều này có liên quan đến chất của rau tể và việc dinh dưỡng. Hàm lượng chất carotene (6)
dường như ngang bằng với cà rốt, hàm lượng Vitamin C chỉ đứng sau ớt và súp lơ,
nhưng lại cao hơn cải dầu, cải chân vịt, hẹ. Hàm lượng Protein cũng cao hơn các
loại rau thông thường, và hàm lượng thành phần dinh dưỡng các loại cũng tương đối
ngang nhau. Các chuyên gia nấu ăn đối với việc chế biến thực phẩm, ngoài những
phương diện cơ bản cần phải nghiên cứu thêm như vệ sinh dinh dưỡng, mùi vị thơm
ngon, y thực kết hợp, còn lấy những tác phẩm nghệ thuật như hội hoạ, điêu khắc,
vũ đạo và cả thi từ để theo đó làm ra danh mục những món ăn nổi tiếng gồm đủ cả
sắc, hương, vị, hình như “Võng Xuyên đồ tiểu dạng” 辋川图小样, “Tố chưng âm thanh bộ” 素蒸音声部, “Bát quái ngũ
sinh bàn” 八卦五牲盘, “Lâu kim long phụng giải” 镂金龙凤蟹.
Từ thời
lưỡng Tống đến thời Thanh, một mặt do bởi sự dần phồn vinh của thị trường ẩm thực,
các hàng quán cạnh tranh ngày càng mạnh, đua nhau chế biến các món ngon nhằm
lôi kéo thực khách, điều đó đã thúc đẩy kĩ thuật chế biến ngày càng nâng cao; mặt
khác, một nhóm văn nhân nhã sĩ từ Tô Thức 苏轼
đời Bắc Tống, Lâm Hồng 林洪 đời Nam Tống, Cao
Liêm 高濂 đời Minh cho đến Viên Mai 袁枚
đời Thanh không chỉ là những mĩ thực gia mà họ còn đích thân chế biến ra những
món ngon, lại trứ thư lập thuyết Ẩm thực trứ thuật 饮食著述, sơ bộ hình thành những lưu phái chế biến khác nhau. Thêm vào đó hai đời
Nguyên Thanh, sự giao lưu và dung hợp văn hoá ẩm thực Mông Hán, văn hoá ẩm thực
Mãn Hán, cũng đã làm phong phú thêm văn hoá ẩm thực Trung Quốc.
CHÚ CỦA NGƯỜI DỊCH
(1)- LOẠN AN SỬ: đây là cuộc phản loạn chính trị nổ ra
vào ngày 26 tháng 12 năm 755 kéo dài đến ngày 17 tháng 2 năm 763, do An Lộc Sơn
安禄山 và Sử Tư Minh 史思明
cầm đầu. Do bởi bộc phát vào thời Thiên Bảo 天宝
của Đường Huyền Tông nên loạn An Sử cũng được gọi là “loạn Thiên Bảo”.
Mùa đông
năm 755, Tiết độ sứ An Lộc Sơn khởi binh làm phản, công chiếm Lạc dương 洛阳, năm sau xưng đế, vào Trường An 长安, đồng thời sai bộ tướng là Sử Tư Minh chiếm khu vực
Hà Bắc 河北. Đường Huyền Tông chạy vào Tứ Xuyên 四川, Túc Tông lên ngôi ở Linh Vũ 灵武
(nay thuộc Ninh Hạ 宁夏). Năm 757, An Lộc Sơn bị con là An Khánh Tự 安庆绪 giết chết, tướng nhà Đường là Quách Tử Nghi 郭子仪 chiếm lại Trường An, Lạc Dương. Năm 759, Sử Tư Minh
giết An Khánh Tự, tự xưng là Yên Đế, chiếm Lạc Dương. Chẳng bao lâu, Sử Tư Minh
bị con là Sử Triều Nghĩa 史朝义 giết chết, nhà Đường
đánh bại quân phản loạn. Năm 763, Sử Triều Nghĩa bị truy đuổi tự sát. Trải qua 7 năm, cuộc phản loạn được dẹp yên, nhưng
triều Đường từ đó chuyển sang suy yếu.
(2)- RAU TỂ 荠: tức Tể thái 荠菜còn có các tên khác như:
Biên oa
sạn thái 扁锅铲菜, Địa đinh thái 地丁菜,Địa thái 地菜,Mị thảo 靡草,Hoa hoa thái花花菜,Hộ sinh thảo 护生草,Dương thái 羊菜,kê tâm thái 鸡心菜,Tịnh trường thảo 净肠草,Lăng giác thái 夌角菜,Thanh minh thái 清明菜,Hương điền giới
香田芥,Chẩm đầu thảo 枕头草,Địa mễ thái 地米菜,Kê cước thái 鸡脚菜,Giả thuỷ thái 假水菜,Địa địa thái 地地菜,Yên hạp thảo 烟盒草,Tây tây 西西,Bách hoa đầu 百花头,Du thái 俞菜,Lạt thái 辣菜.
Tên tiếng Anh là Shepherdspurse Herb, Herb of Shepherdspurse.
Tên La tinh là Capsella bursapastroris (L) Medic [Thlaspi
bursapastroris L].
(3)- Hai câu này trong bài Cốc phong 谷风 phần Bội phong 邶风
trong kinh Thi 诗
(4)- Đây là 2 câu đầu trong bài tứ tuyệt Thực tể 食荠 của Lục Du 陆游.
(5)- Ở đây chép theo tư liệu http://www.haoshici.com/Luyou82230.htm
Trong nguyên tác là:
荠糁芳甘亦绝伦
啜来恍若在峨岷
莼羹下豉知难敌
牛乳拌酥亦味珍
Tể tảm phương cam diệu tuyệt luân
Xuyết lai hoảng nhược tại Nga Mân
Thuần canh hạ thị tri nan địch
Ngưu nhũ bạn tô diệc vị trân
(6)- Carotene: là chất màu thuộc nhóm màu carotenoid,
trong đó Beta carotene là loại quan trọng nhất và tìm thấy được nhiều trong rau
củ.
Beta carotene
là tiền chất của Vitamin A giúp cơ thể phòng tránh được tình trạng thiếu hụt
Vitamin A, ngăn chặn mù loà, làm lành mạnh hoá hệ miễn dịch.
Huỳnh Chương Hưng
Quy Nhơn 26/3/2013
Nguyên tác Trung văn
BÁCH TUẾ CANH
TỂ THÁI
百岁羹
荠菜
Trong quyển
TRUNG QUỐC DÂN TỤC VĂN HOÁ
ẨM THỰC
中国民俗文化
饮食
Chủ biên: Chu Ưng (朱鹰)
Trung Quốc xã hội xuất bản xã, năm 2005
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật