Thứ Bảy, 28 tháng 12, 2019

Dịch thuật: Ẩm thực thời Đường

Đăng lúc  18:56  |  Thư Mục  Nghiên Cứu - Dịch Thuật

ẨM THỰC THỜI ĐƯỜNG

          Đạo cụ trong nhiều tác phẩm điện ảnh thường lộ những chỗ sai sót, là do bởi những đạo cụ về các món ăn không phù hợp với lịch sử. Tuy những thứ mà cư dân Đại Đường ăn không phong phú như chúng ta hiện nay, nhưng ẩm thực của người thời Đường đã có được trình độ chế biến tinh xảo, khẩu vị biến hoá, phong cách độc đáo. Có nhiều thứ của triều Đường mà chúng ta chưa từng nếm qua, đang chờ đổi mới vị giác của bạn, và làm mới thêm thực phổ của bạn.

Thực khách sành ăn, ngổi hưởng món ngon Tây vực
          Văn minh Đại Đường thu hút sự chú ý của các nước chung quanh, nhiều nhân sĩ các nước đến Đại Đường định cư, để sinh tồn nơi đó, nhiều người trong số họ chọn kinh doanh mua bán, họ bán rượu mà họ tự ủ, bánh mà họ tự làm. Còn các quan viên ngoại giao của triều Đường cũng thường mang về những hạt giống mà bản quốc không có, mang về những cách chế biến món ăn mới. Theo thời gian, món ăn triều Đường  ngày càng phong phú, khẩu vị cũng ngày càng đa dạng hoá.
          Món ngon đến từ Tây vực có rất nhiều, đầu tiên bạn có thể nếm qua “hồ bính” 胡饼 mà bách tính khen ngợi. Giống như chúng ta hiện nay thích sạp nướng và quán trà sữa, sạp nướng hồ bính ở triều Đường vô cùng nhiều, khắp nơi ngoài chợ cũng có thể thấy. Hồ bính chính là bánh nướng, có loại nhân thịt, bên ngoài rắc mè. Đó là một trong những món ăn mà bách tính triều Đường rất thích giới thiệu cho nhau, tiện lợi dễ mang theo bên mình mà giá cả cũng bình dân, có thể mua bất cứ lúc nào trong chợ.
          Nếu bạn không muốn ăn hồ bính, có thể đi nếm “hoa la” 铧锣. Hoa la có nhiều loại, có hấp, có nướng tuỳ ý bạn chọn. Còn ở Trường An loại nhân bánh phổ biến nhất loại có gan heo, thận dê, gạch cua .... Nghe qua rất hấp dẫn, ăn vào càng khiến người ta có hồi vị vô cùng.
          Thức uống cấp sao của triều Đường có thể tính đến rượu nho. Tuy có hơi đắt, nhưng vị rất ngon. Dùng nho thiên nhiên ủ chế, không thêm những chất phụ gia khác, sắc rất phong phú.
          Là một thực khách sành ăn, sau khi rượu đủ cơm no thì ăn một chút trái cây gì đó. Chủng loại trái cây đã có rất nhiều, tuy không có xoài, thanh long như trong tác phẩm điện ảnh, nhưng nho, đào, dưa hấu, lựu đều có thể thấy. Lê, táo, cam, anh đào, mơ ...  của bản thổ triều Đường cũng là sự chọn lựa không tồi.

Không thể ăn thịt trâu, trâu là sức sản xuất số 1
          Thời Đường, trâu không thể bị giết, bởi triều Đường thương nghiệp phát đạt, khoa học kĩ thuật tiến bộ, xã hội phát triển vẫn còn dựa vào nông nghiệp. Các hộ nông dân Đại Đường chăm chỉ siêng năng cày cấy, họ không có những máy móc canh tác, với đất đai phì nhiêu, chỉ có thể dựa vào một người một trâu. Trâu có thể cày ruộng, có thể kéo xe. Trâu chính là động lực, không có trâu lao tác thì làm gì có sự phát triển to lớn của nông nghiệp, cho nên minh văn của pháp luật triều Đường quy định không được giết trâu.
          Không ăn được thịt trâu cũng chớ có ủ rũ, bạn còn nhiều món khác để chọn, có loại bay trên trời, có loại bơi dưới nước, có loại chạy trên mặt đất, những thứ đều có thể ăn được. Triều Đường tuy cấm giết trâu, nhưng không có cách nói bảo hộ động vật hoang dã, trừ thịt trâu ra, các thịt khác đều có thể ăn được, ví dụ thịt hoẵng, thịt nai, thịt heo, thịt dê v.v...
          Nhưng điều cần chú ý là, loại thịt triều Đường cũng có loại rất đắt, tiền không nhiều thì ít ăn, nếu có tiền thì tuyệt đối cũng không nên ăn đến phá sản. Gà và ngỗng thuộc loại cầm, là món thịt mà bách tính triều Đường thường ăn, nhưng lúc muốn ăn không nên nói với người khác là ăn “thịt”, bởi vì gà và ngỗng không được xem là “nhục” (thịt). Trong mắt bách tính triều Đường, “nhục” là chỉ loại súc, loại cầm không thể xem là loại “nhục”.
          Nói đến loại bơi dưới nước, không thể không nói đến cá. Bạn thích ăn cá ư? Nhất định sẽ rất vừa lòng, bởi ở đây có cá sống xắt lát. Không dựa vào biển cũng không sao, lưu hành ở triều Đường là loại đồ tươi ở sông không phải đồ tươi ở biển. Cách ăn “thiết quái” 切鱠  (1)  cũng tương tự như ăn “thích thân” 刺身 (2)  kiểu Nhật, nhưng “đao pháp” của bách tính triều Đường rất tinh tế, không chỉ biết xắt cá thành lát rất mỏng, mà còn biết xắt thành sợi. Cho thêm vỏ quýt hoặc vỏ cam xắt sợi, lại thêm hành băm, chấm với gia vị bột hạt cải, quả thực là mĩ vị. Cá tươi, sợi vỏ quýt vỏ cam sắc vàng, mùi thơm ngào ngạt, hành băm thanh tân mang chút cay kích thích. Thêm chút bột hạt cải, không chỉ là sự hưởng thụ của vị giác  mà cũng là bữa tiệc thịnh soạn của thị giác. Một miếng “thích thân” kiểu Nhật nuốt xuống, đối với tay sành ăn mà nói, có thể nào mà không yêu Đại Đường?
          Mĩ vị như thế, phối thêm chút rượu, há chẳng phải càng hay hơn sao? Nhưng Đại Đường không có “trát tửu” 扎酒 (một loại rượu – ND), thế thì dùng một chút cùng loại “trọc tửu” 浊酒 mà danh nhân Lí Bạch 李白thời Đường uống. Kì thực, “trọc tửu” chân chính có loại nặng, có loại nhẹ, nhà nhà đều có, tự nhà ủ lấy. Loại rượu này khác với loại rượu trắng mà bạn thường uống, có chút giống rượu gạo hiện nay. Ngoài ra, rượu thời Đại Đường có rất nhiều màu sắc, phổ thông nhất và rẻ nhất là loại có sắc xanh, còn có cả sắc vàng, sắc đỏ. Chỉ là không có loại vô sắc.
          Loại rượu sắc xanh bạn có thể trong nhất thời tiếp thụ không nỗi, nhưng độ cồn của nó thấp, uống nhiều chén cũng không sao, là loại mà trước tiên trợ hứng và tìm ý thơ lúc thường ngày, kiêm công nghệ chế biến cũng đơn giản, giá cả bình dân, là loại mà quảng đại những người yêu thích văn chương yêu thích nhất. ... (còn tiếp)

Chú của người dịch
1- Thiết quái 切鱠: đem cá xắt thành lát mỏng.
2- Thích thân刺身: Ngư dân vùng Bắc Hải Đạo 北海道 (Hokkaido – ND) Nhật Bản khi cung cấp cá sống xắt lát, do bởi sau khi bỏ da cá ra sẽ khó phân biệt loại nào, nên thường lưu lại một ít da, sau đó dùng xiên tre găm lên bên trên để tiện cho mọi người phân biệt. Xiên găm và da cá lúc ban đầu gọi là “thích thân”, về sau tuy không dùng cách này nữa nhưng cách nói “thích thân” vẫn được bảo lưu.

                                                               Huỳnh Chương Hưng
                                                               Quy Nhơn 28/12/2019

Nguồn
HOẠT TẠI ĐẠI ĐƯỜNG
活在大唐
Tác giả: Hầu Duyệt 侯悦
Thành Đô: Tứ Xuyên nhân dân xuất bản xã, 2018   

Chia sẻ bài viết

Mã nguồn bởi Huỳnh Chương Hưng
Copyright © 2012 Huỳnh Chương Hưng.
back to top