TRÀ THÁI BÌNH HẦU KHÔI
Hoàng
sơn 黄山không chỉ là khu du lịch phong cảnh nổi tiếng thế giới,
mà còn là một trong những nơi sản xuất danh trà của Trung Quốc. Ở đây không chỉ
có trà Hoàng Sơn Mao Phong 黄山毛峰 nổi tiếng gần xa mà còn có trà Thái Bình Hầu Khôi 太平猴魁 vang danh trên thế giới. Trà Thái Bình Hầu Khôi sản
xuất tại Hầu Khanh 猴坑, Phụng Hoàng sơn 凤凰山,
Sư Đồng sơn 狮彤山, Kê Công sơn 鸡公山,
Kê Công Tiêm 鸡公尖ở làng Tân Minh 新明khu
Hoàng Sơn 黄山 (nguyên
là huyện Thái Bình 太平) thành phố Hoàng Sơn 黄山tỉnh
An Huy 安徽, trong đó chất lượng trà ở Hầu Khanh 猴坑đứng đầu. Hầu Khanh ở phía đông bắc huyện Hoàng Sơn
hơn 30 dặm, nơi đây quần thể núi bao bọc, sơn thanh thuỷ tú, khí hậu ôn hoà, vườn
trà đa phần toạ lạc trên núi cao từ 500 đến 700 mét so với mực nước biển, do bởi
lượng mưa dồi dào, ôn độ lớn, ánh nắng chiếu không lâu, chất đất phì nhiêu đã
khiến cho sự sinh trưởng của cây trà Hầu Khôi có được điều kiện thiên nhiên ưu
đãi.
Việc
hái và gia công trà Thái Bình Hầu Khôi rất nghiêm túc tỉ mỉ. Trà Hầu Khôi hái
lúc chồi có lá, chồi trà mập khoẻ, sắc xanh, có nhiều lông tơ, tươi non, đảm bảo
chất lượng thành phẩm của trà. Thời kì hái trà Hầu Khôi vào khoảng từ tiết Cốc
Vũ 谷雨 đến
tiết Lập Hạ 立夏. Lúc hái có yêu cầu “tứ giản bát bất thái” 四拣八不采 (4 chọn và 8 không hái).
“Tứ giản” 四拣 là
chọn núi cao không chọn núi thấp, chọn phía núi mát không chọn phía núi nắng,
chọn cành mập khoẻ không chọn cành mềm yếu có bệnh, đảm bảo lá trà non tươi lớn
nhỏ chỉnh tề; đối với chồi đã hái về cần theo tiêu chuẩn 1 chồi 2 lá, tiến hành
chọn (cũng gọi là “giản tiêm” 拣尖 (chọn chồi nhọn).
“Bát bất
thái” 八不采tức không có chồi không hái, nhỏ không hái, lớn không
hái, gầy không hái, cong mềm không hái, sâu đục lá không hái, sắc nhạt không
hái, chồi đỏ tía không hái.
Việc
hái và chế biến trà Hầu Khôi nhìn chung là buổi sáng hái, buổi trưa chọn, buổi
chiều chế biến. Trà Hầu Khôi tổng cộng chia làm 9 cấp: Hầu Khôi 猴魁, Khôi tiêm 魁尖, cống tiêm 贡尖, thiên tiêm 天尖, địa tiêm 地尖, nhân tiêm 人尖, hoà tiêm 和尖, nguyên tiêm 元尖,
loan tiêm 弯尖, trong đó Hầu Khôi là cực phẩm, thứ đến là Khôi tiêm.
Phương pháp gia công trà Thái Bình Hầu Khôi chỉ có 2 công đoạn là sao trà và sấy
trà, không cần vò. Khi sao trà, dùng tay trộn trên chảo, lửa nóng khoảng 100 độ
trở lên, mỗi lần sao chỉ từ 100 đến 150 gram lá tươi, sao liên tục trên chảo từ
3 đến 5 phút, toàn bộ quá trình chế biến chừng 4 đến 5 tiếng đồng hồ. Cách vô
bao đóng gói trà Thái Bình Hầu Khanh cũng rất kĩ lưỡng, nhân lúc còn nóng cho
vào hộp thiếc, đợi sau khi trà hơi nguội đậy kín nắp để lá trà không biến chất.
Ngoại
hình của trà Thái Bình Hầu Khôi là 2 lá bao lấy chồi, dẹt mà thẳng, dáng tự
nhiên, ẩn hiện lông tơ trắng, nên có cách nói là: “Hầu Khôi lưỡng đầu tiêm, bất
tán bất kiều bất quyển biên” 猴魁两头尖 , 不散不翘不卷边 (trà Hầu Khôi hai đầu nhọn, không bung không vênh không cuốn
biên). Sắc của lá xanh mướt, gân xanh của lá ẩn đỏ, tục gọi là “hồng ti tuyến” 红丝线. Mùi hương của trà cao khiết, vị ngọt đằm, có “Hầu vận”
猴韵 (những đặc tính riêng có của trà Hầu Khôi) đặc biệt độc
đáo. Sắc nước xanh trong, lá non tươi láng, chồi mập khoẻ.
Khi pha
trà Thái Bình Hầu Khôi, dùng “trung đầu pháp” 中投法,
tức trước tiên bỏ trà vào li sứ hoặc li thuỷ tinh, chế nước sôi khoảng 90 độ chừng
1/3 li, đợi sau khi lá trà ngấm bung ra mới chế đầy nước sôi. Lúc mới bắt đầu uống,
lá trà từ từ bung, hai lá bao lấy một chồi, hoặc nổi giữa chừng hoặc chìm, khiến
người uống có cảm giác như “đao thương lâm lập” 刀枪林立 (đao thương tua tủa dựng lên như rừng) “long phi phụng vũ” 龙飞凤舞 (rồng bay phượng
múa), khi thưởng thức, sắc nước xanh trong, mùi hương cao khiết, phảng phất có
mùi hoa lan quyền rũ, vị ngọt đằm thắm ngon miệng. Trà Thái Bình Hầu Khôi dù
pha đến nước thứ 3 thứ 4, hương thơm vẫn ngon miệng, dư vị kéo dài, có thể gọi
là:
Đầu phao hương cao, nhị phao vị nùng, tam phao tứ phao u hương do tồn.
头泡香高, 二泡味浓, 三泡四泡幽香犹存.
(Pha lần đầu mùi hương cao khiết,
pha lần thứ hai vị đậm đà, pha lần thứ ba lần thứ tư, u hương hãy còn)
Huỳnh Chương Hưng
Quy
Nhơn 09/12/2018
Nguyên tác Trung văn
THÁI BÌNH HẦU KHÔI
太平猴魁
Trong quyển
TRUNG QUỐC TRÀ VĂN HOÁ
中国茶文化
Tác giả: Kha Thu Tiên 柯秋先
Trung Quốc Kiện Tài công nghiệp xuất bản xã, 2006
Thư Mục:
Nghiên Cứu - Dịch Thuật